Proteine – Quali sono le migliori? International Society of Sports Nutrition

Proteine – Quali sono le migliori? International Society of Sports Nutrition

Introduzione

I requisiti proteici per le popolazioni atletiche sono stati oggetto di un ampio dibattito scientifico.Solo di recente si ha la nozione che sia gli atleti forza / potenza che quelli di resistenza richiedono un maggiore consumo di proteine rispetto a quanto la popolazione generale abbisogna abitualmente.Inoltre,le diete ad alto contenuto proteico sono diventate molto popolari negli individui comuni come parte di molti programmi di riduzione del peso.Nonostante la prevalenza di diete ad alto contenuto proteico nelle popolazioni atletiche e sedentarie,le informazioni disponibili sul tipo di proteina (ad es. animale o vegetale) da consumare sono limitate.Lo scopo di questo articolo è quello di esaminare e analizzare i fattori chiave responsabili di fare scelte appropriate sul tipo di proteine da consumare sia nella popolazione atletica che in quella generale.

Ruolo delle proteine

Le proteine sono sostanze contenenti azoto formate da aminoacidi.Servono come la principale componente strutturale del muscolo e di altri tessuti nel corpo.Inoltre,sono usati per produrre ormoni,enzimi ed emoglobina.Le proteine possono anche essere usate come energia;tuttavia,non sono la scelta principale come fonte di energia.Le proteine che devono essere utilizzate dall'organismo hanno bisogno di essere metabolizzate nella loro forma più semplice,gli aminoacidi.Sono stati identificati 20 aminoacidi necessari per la crescita e il metabolismo umani.Dodici di questi aminoacidi (undici nei bambini) sono definiti non essenziali,il che significa che possono essere sintetizzati dal nostro corpo e non devono essere consumati nella dieta.Gli aminoacidi rimanenti non possono essere sintetizzati nel corpo e devono essere consumati nella nostra dieta.L'assenza di uno qualsiasi di questi aminoacidi comprometterà la capacità del tessuto di crescere,di essere riparato o di essere mantenuto.

Proteine e Performance atletica

Il ruolo principale delle proteine alimentari è essere utilizzate nei vari processi anabolici del corpo.Di conseguenza,molti atleti e allenatori sono convinti che l'allenamento ad alta intensità crei un maggiore fabbisogno proteico.Ciò deriva dalla nozione che se fossero disponibili più proteine o aminoacidi per il muscolo in esercizio,migliorerebbe la sintesi proteica.La ricerca ha teso a supportare questa ipotesi.Entro quattro settimane dall'integrazione proteica (3,3 contro 1,3 g · kg-1 · giorno-1) nell'allenamento di resistenza dei soggetti, sono stati osservati guadagni significativamente maggiori nella sintesi proteica e nella massa corporea nel gruppo di soggetti con maggiore apporto proteico (Fern et al., 1991).Allo stesso modo,Lemon et al. (1992) riportarono anche una maggiore sintesi proteica in individui allenati alla resistenza dei principianti con assunzioni di proteine di 2,62 contro 0,99 g · kg-1 · giorno-1. Negli studi che hanno esaminato individui allenati alla forza,è stato dimostrato che l'assunzione di proteine più elevate ha un effetto positivo sulla sintesi proteica muscolare e sui guadagni in termini di dimensioni (Lemon, 1995; Walberg et al., 1988).Tarnapolsky e colleghi (1992) hanno dimostrato che per gli individui addestrati alla forza,per mantenere un bilancio azotato positivo hanno bisogno di assumere un apporto proteico equivalente a 1,8 g · kg-1 · giorno-1.Ciò è coerente con altri studi che dimostrano che l'assunzione di proteine tra 1,4 - 2,4 g · kg-1 · day-1 manterrà un bilancio azotato positivo negli atleti con resistenza allenata (Lemon, 1995). Di conseguenza,le raccomandazioni per l'assunzione di proteine degli atleti di forza / potenza sono generalmente suggerite tra 1.4 - 1.8 g · kg-1 · day-1.Allo stesso modo,per prevenire perdite significative negli atleti di resistenza al tessuto magro sembra anche richiedere un maggiore consumo di proteine (Lemon, 1995).

Sebbene l'obiettivo per gli atleti di resistenza non sia necessariamente quello di massimizzare la massa muscolare e la forza,la perdita di tessuto magro può avere un significativo effetto negativo sulle prestazioni di resistenza.Pertanto, questi atleti hanno bisogno di mantenere la massa muscolare per garantire prestazioni adeguate.Diversi studi hanno stabilito che l'assunzione di proteine per gli atleti di resistenza dovrebbe essere compresa tra 1,2 - 1,4 g · kg-1 · giorno-1 per assicurare un bilancio azotato positivo (Freidman and Lemon, 1989; Lemon, 1995; Meredith et al., 1989; Tarnopolsky et al., 1988).È evidente che gli atleti traggono beneficio dall'aumento dell'apporto proteico. L'attenzione si focalizza su quale tipo di proteina assumere.

Valutazione delle proteine

La composizione di varie proteine può essere così unica che la loro influenza sulla funzione fisiologica nel corpo umano potrebbe essere molto diversa.La qualità di una proteina è vitale quando si considerano i benefici nutrizionali che può fornire.Determinare la qualità di una proteina è indicata valutando la sua composizione aminoacidica essenziale,la digeribilità e la biodisponibilità degli aminoacidi (FAO/WHO, 1990).Esistono diverse scale e tecniche di misurazione utilizzate per valutare la qualità delle proteine.

Scale di valutazione della proteina

Esistono numerosi metodi per determinare la qualità delle proteine.Questi metodi sono stati identificati come il rapporto di efficienza della proteina,il valore biologico,l'utilizzo della proteina netta e il punteggio dell'aminoacido corretto per la digeribilità della proteina.

Rapporto di efficienza proteica

Il rapporto di efficienza proteica (PER) determina l'efficacia di una proteina attraverso la misurazione della crescita animale.Questa tecnica richiede di somministrare ai ratti una proteina di prova e quindi di misurare l'aumento di peso in grammi per grammo di proteine consumate.Il valore calcolato viene quindi confrontato con un valore standard di 2,7, che è il valore standard della proteina della caseina.Qualsiasi valore superiore a 2,7 è considerato un'eccellente fonte di proteine.Tuttavia,questo calcolo fornisce una misura della crescita nei ratti e non fornisce una forte correlazione con i bisogni di crescita degli esseri umani.

Valore biologico

Il valore biologico misura la qualità delle proteine calcolando l'azoto utilizzato per la formazione del tessuto diviso per l'azoto assorbito dal cibo.Questo prodotto viene moltiplicato per 100 ed espresso come percentuale di azoto utilizzato.Il valore biologico fornisce una misura di quanto l'organismo utilizza efficientemente le proteine consumate nella dieta.Un alimento con un alto valore è correlato a un'alta quantità di aminoacidi essenziali.Le fonti animali in genere possiedono un valore biologico superiore rispetto alle fonti vegetali a causa della mancanza di uno o più aminoacidi essenziali da parte della fonte vegetale.Ci sono,tuttavia,alcuni problemi inerenti a questo sistema di valutazione.Il valore biologico non prende in considerazione diversi fattori chiave che influenzano la digestione delle proteine e l'interazione con altri alimenti prima dell'assorbimento.Il valore biologico misura anche la massima qualità potenziale di una proteina e non la sua stima ai livelli richiesti.

Utilizzo della proteina netta

L'utilizzo di proteine nette è simile al valore biologico,tranne che implica una misura diretta di ritenzione di azoto assorbito.L'utilizzo della proteina netta e il valore biologico misurano entrambi lo stesso parametro di ritenzione di azoto,tuttavia,la differenza sta nel fatto che il valore biologico è calcolato dall'assorbimento di azoto mentre l'utilizzo di proteine nette viene assorbito dall'azoto.

Punteggio di aminoacidi corretto per digeribilità proteica

Nel 1989,l'Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura e l'Organizzazione mondiale della sanità (FAO / OMS) in una posizione comune affermarono che la qualità delle proteine poteva essere determinata esprimendo il contenuto del primo aminoacido essenziale limitante della proteina di prova come percentuale del contenuto dello stesso contenuto di aminoacidi in un modello di riferimento di aminoacidi essenziali (FAO / WHO, 1990).I valori di riferimento utilizzati erano basati sui requisiti essenziali degli aminoacidi dei bambini in età prescolare.La raccomandazione della dichiarazione congiunta FAO / OMS era di prendere questo valore di riferimento e correggerlo per la vera digeribilità fecale della proteina di prova. Il valore ottenuto è stato indicato come punteggio dell'amminoacido corretto per la digeribilità della proteina (PDCAAS).Questo metodo è stato adottato come metodo preferito per la misurazione del valore proteico nell'alimentazione umana (Schaafsma, 2000).La tabella 1 fornisce una misura della quantità di varie proteine utilizzando queste scale di valutazione delle proteine.

Table 1.

Protein quality rankings.

Protein Type Protein Efficiency Ratio Biological Value Net Protein Utilization Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score

Beef 2.9 80 73 0.92

Black Beans 0 0 0.75

Casein 2.5 77 76 1.00

Egg 3.9 100 94 1.00

Milk 2.5 91 82 1.00

Peanuts 1.8 0.52

Soy protein 2.2 74 61 1.00

Wheat gluten 0.8 64 67 0.25

Whey protein 3.2 104 92 1.00

Adapted from: U.S Dairy Export Council, Reference Manual for U.S. Whey Products 2nd Edition, 1999 and Sarwar, 1997.

Sebbene il PDCAAS sia attualmente il metodo più accettato e ampiamente utilizzato,esistono ancora limitazioni relative alla sovrastima negli anziani (probabilmente legate a valori di riferimento basati su individui giovani), influenza della digeribilità ileale e fattori antinutrizionali (Sarwar,1997).

Gli aminoacidi che si muovono oltre l'ileo terminale possono essere una via importante per il consumo batterico di aminoacidi e qualsiasi amminoacido che raggiunge il colon non verrebbe probabilmente utilizzato per la sintesi proteica,anche se non appaiono nelle feci (Schaarfsma,2000).Pertanto,per ottenere una misura veramente valida della digeribilità fecale,la posizione in cui viene determinata la sintesi proteica è importante per ottenere una determinazione più accurata.Pertanto,la digeribilità ileale fornirebbe una misura più accurata della digeribilità.PDCAAS,tuttavia,non influenza la digeribilità ileale nella sua equazione.Questo è considerato uno dei difetti del PDCAAS (Schaafsma 2000).

Fattori antinutrizionali come inibitori della tripsina,lectine e tannini presenti in alcune fonti proteiche come farina di soia,piselli e fave sono stati segnalati per aumentare le perdite di proteine endogene nell'ileo terminale (Salgado et al., 2002).Questi fattori antinutrizionali possono causare una riduzione dell'idrolisi proteica e dell'assorbimento degli aminoacidi.Questo può anche essere più influenzato dall'età,poiché la capacità dell'intestino di adattarsi agli insulti nutrizionali alimentari può essere ridotta come parte del processo di invecchiamento (Sarwar,1997).

Fonti proteiche

Le proteine sono disponibili in una varietà di fonti alimentari.Questi includono alimenti di origine animale e vegetale,nonché l'industria degli integratori sportivi altamente commercializzati.Nella sezione seguente verranno esplorate le proteine di entrambe le fonti vegetali e animali,inclusi siero di latte,caseina e soia.Determinare l'efficacia di una proteina si ottiene determinando la sua qualità e digeribilità.La qualità si riferisce alla disponibilità di aminoacidi che fornisce e la digeribilità considera come la proteina viene utilizzata al meglio.Tipicamente,tutte le fonti proteiche di origine animale sono considerate proteine complete.Cioè,una proteina che contiene tutti gli aminoacidi essenziali.Le proteine da fonti vegetali sono incomplete in quanto generalmente mancano uno o due aminoacidi essenziali.Quindi,qualcuno che desideri ottenere le proprie proteine da fonti vegetali (cioè vegetariano) dovrà consumare una varietà di verdure,frutta, cereali e legumi per assicurare il consumo di tutti gli aminoacidi essenziali.In quanto tali,gli individui sono in grado di raggiungere i fabbisogni proteici necessari senza consumare carne bovina,pollame o latte.Le valutazioni sulla digeribilità delle proteine di solito comportano la misurazione del modo in cui il corpo può utilizzare efficientemente le fonti di proteine alimentari.In genere,le fonti di proteine vegetali non raggiungono il punteggio più alto nelle valutazioni del valore biologico,l'utilizzo di proteine nette,PDCAAS e il rapporto di efficienza proteica come proteine animali.

Proteine animali

Le proteine provenienti da fonti animali (ad es. uova,latte,carne,pesce e pollame) forniscono la più alta valutazione di qualità delle fonti alimentari. Ciò è dovuto principalmente alla completezza delle proteine da queste fonti.Anche se le proteine di queste fonti sono anche associate ad alte assunzioni di grassi saturi e colesterolo,ci sono stati numerosi studi che hanno dimostrato benefici positivi delle proteine animali in vari gruppi di popolazione (Campbell et al., 1999; Godfrey et al., 1996 ; Pannemans et al., 1998).

Si ritiene che le proteine provenienti da fonti animali durante la tarda gravidanza abbiano un ruolo importante nei bambini nati con pesi corporei normali.Godfrey et al. (1996) hanno esaminato il comportamento nutrizionale di oltre 500 donne in gravidanza per determinare l'effetto dell'assunzione nutrizionale sulla crescita placentare e fetale.Hanno riferito che un basso apporto di proteine da latticini e fonti di carne durante la tarda gravidanza era associato a bassi pesi alla nascita.Oltre ai benefici derivanti dal consumo totale di proteine,i soggetti anziani hanno anche tratto beneficio dal consumo di fonti animali di proteine.Le diete a base di carne hanno comportato maggiori guadagni di massa magra rispetto ai soggetti a dieta lactoovovegetativa (Campbell et al., 1999).È stato dimostrato che anche le diete proteiche animali elevate causano una sintesi proteica netta significativamente maggiore rispetto a una dieta ricca di proteine vegetali (Pannemans et al., 1998).Questo è stato suggerito per essere una funzione della ridotta degradazione della proteina che si verifica durante l'alta dieta proteica animale.Sono stati sollevati numerosi problemi di salute relativi ai rischi associati alle proteine emanate principalmente da fonti animali.In primo luogo,questi rischi per la salute si sono concentrati sulle malattie cardiovascolari (a causa dell'alto consumo di grassi saturi e di colesterolo), sulla salute delle ossa (dal riassorbimento osseo dovuto agli aminoacidi contenenti zolfo associati alle proteine animali) e ad altre malattie del sistema fisiologico che verranno affrontate in la sezione sulle diete ad alto contenuto proteico.

Whey

Il Siero di latte è un termine generico che denota in genere la parte liquida traslucida del latte che rimane seguendo il processo (coagulazione e rimozione della cagliata) della produzione di formaggio.Da questo liquido,le proteine del siero del latte vengono separate e purificate utilizzando varie tecniche che producono diverse concentrazioni di proteine del siero del latte. Il siero di latte è uno dei due principali gruppi proteici del latte bovino,che rappresentano il 20% del latte,mentre la caseina rappresenta il resto.Tutti i costituenti delle proteine del siero del latte forniscono alti livelli di aminoacidi essenziali e ramificati.Le bioattività di queste proteine possiedono anche molte proprietà benefiche.Inoltre,il siero di latte è anche ricco di vitamine e minerali.Le proteine del siero di latte sono più riconosciute per la sua applicabilità nell'alimentazione sportiva.Inoltre,i prodotti di siero di latte sono anche evidenti nei prodotti da forno,condimenti per insalate,emulsionanti, alimenti per lattanti e formule nutrizionali mediche.

Varie tipologie di Whey Protein

Esistono tre forme principali di proteine del siero del latte che derivano da varie tecniche di lavorazione utilizzate per separare le proteine del siero del latte.Sono polvere di siero di latte,concentrato di siero di latte e siero isolato. La tabella 2 fornisce la composizione delle proteine del siero di latte.

Table 2.

Composition (%) of whey protein forms.

Component Whey Powder Whey Concentrate Whey Isolate

Protein 11 – 14.5 25 – 89 90 +

Lactose 63 – 75 10 – 55 0.5

Milk Fat 1 – 1.5 2 – 10 0.5

Adapted from Geiser, 2003.

Polvere di proteine del siero di latte

La polvere di proteine di siero di latte ha molte applicazioni in tutta l'industria alimentare.Come additivo è visto nei prodotti alimentari per carne,prodotti lattiero-caseari,prodotti da forno,dolciumi e snack.Il siero di latte in polvere ha diverse varietà tra cui siero di latte dolce,siero di latte acido (visto in condimenti per insalate),demineralizzato (visto principalmente come additivo alimentare, compresi gli alimenti per lattanti) e forme ridotte.Le forme demineralizzate e ridotte sono utilizzate in prodotti diversi dagli integratori sportivi.

Concentrato di proteine del siero di latte

La lavorazione del concentrato di siero di latte rimuove l'acqua,il lattosio,la cenere e alcuni minerali.Inoltre,rispetto al siero di latte isolato concentrato contiene in genere più componenti biologicamente attivi e proteine che li rendono un integratore molto attraente per l'atleta.

Whey Protein Isolate (WPI)

Le isolate sono la fonte proteica più pura disponibile.Gli isolati di proteine di siero di latte contengono concentrazioni proteiche del 90% o superiori. Durante la lavorazione delle proteine isolate di siero di latte si ha una significativa rimozione di grassi e lattosio.Di conseguenza,le persone che sono intolleranti al lattosio possono spesso tranquillamente prendere questi prodotti (Geiser, 2003).Sebbene la concentrazione di proteine in questa forma di proteina di siero di latte sia la più alta,spesso contiene proteine che sono diventate denaturate a causa del processo di produzione.La denaturazione delle proteine comporta la demolizione della loro struttura e la perdita di legami peptidici e la riduzione dell'efficacia della proteina.

Il siero di latte è una proteina completa i cui componenti biologicamente attivi apportano ulteriori benefici per migliorare la funzione umana.Le proteine del siero del latte contengono un'ampia scorta di cisteina aminoacidica.La cisteina sembra migliorare i livelli di glutatione,che ha dimostrato di possedere forti proprietà antiossidanti che possono aiutare il corpo a combattere varie malattie (Counous, 2000).Inoltre,le proteine del siero del latte contengono una serie di altre proteine che influiscono positivamente sulla funzione immunitaria come l'attività antimicrobica (Ha e Zemel,2003).Le proteine del siero di latte contengono anche un'alta concentrazione di aminoacidi a catena ramificata (BCAA) che sono importanti per il loro ruolo nel mantenimento dei tessuti e nella prevenzione delle azioni cataboliche durante l'esercizio. (MacLean et al.,1994).

Caseina

La caseina è il principale componente delle proteine presenti nel latte bovino e rappresenta circa il 70-80% delle sue proteine totali ed è responsabile del colore bianco del latte.È la proteina del latte più comunemente usata nell'industria oggi.Le proteine del latte sono di importanza fisiologica significativa per il corpo per le funzioni relative all'assorbimento di nutrienti e vitamine e sono una fonte di peptidi biologicamente attivi.Simile al siero di latte,la caseina è una proteina completa e contiene anche i minerali di calcio e fosforo.La caseina ha un punteggio PDCAAS di 1,23 (generalmente riportato come valore troncato di 1,0) (Deutz et al., 1998).La caseina esiste nel latte sotto forma di micella,che è una grande particella colloidale.Una proprietà attraente della micella della caseina è la sua capacità di formare un gel o un coagulo nello stomaco.La capacità di formare questo coagulo rende molto efficiente l'apporto di sostanze nutritive.Il coagulo è in grado di fornire un lento rilascio prolungato di aminoacidi nel flusso sanguigno,a volte durando per diverse ore (Boirie et al.,1997).Ciò fornisce una migliore ritenzione di azoto e l'utilizzo da parte dell'organismo.

Colostro bovino

Il colostro bovino è il liquido "pre" del latte secreto dai mammiferi femminili nei primi giorni successivi alla nascita.Questo fluido nutriente-denso è importante per il neonato per la sua capacità di fornire immunità e assistere alla crescita dei tessuti in via di sviluppo nelle fasi iniziali della vita.Esistono prove del fatto che il colostro bovino contiene fattori di crescita che stimolano la crescita cellulare e la sintesi del DNA (Kishikawa et al.,1996), e come ci si potrebbe aspettare con tali proprietà,costituisce una scelta interessante come potenziale integratore sportivo.

Sebbene il colostro bovino non sia generalmente considerato un integratore alimentare,l'uso da parte degli atleti forza / potenza di questo integratore proteico come aiuto ergogenico è diventato comune.È stato dimostrato che l’integrazione orale di colostro bovino eleva significativamente il fattore 1 di crescita simile all'insulina (IGF-1) (Mero et al., 1997) e accresce l'accumulo di tessuto magro (Antonio et al., 2001; Brinkworth et al., 2004) ).Tuttavia,i risultati sul miglioramento delle prestazioni atletiche sono meno probanti.Mero e colleghi (1997) non hanno riportato cambiamenti nelle prestazioni di salto verticale dopo 2 settimane di integrazione,e Brinkworth e colleghi (2004) non hanno visto differenze significative nella forza dopo 8 settimane di allenamento e integrazione in soggetti allenati e non allenati.Al contrario,dopo 8 settimane di integrazione,sono stati osservati miglioramenti significativi nelle prestazioni di sprint nei giocatori di hockey di élite (Hofman et al., 2002).Ulteriori ricerche riguardanti l'integrazione di colostro bovino sono ancora giustificate.

Proteine vegetali

Le proteine vegetali,se combinate per fornire tutti gli aminoacidi essenziali, forniscono un'eccellente fonte di proteine,considerando che probabilmente determineranno una riduzione dell'apporto di grassi saturi e colesterolo.Le fonti popolari includono legumi,noci e soia.Oltre a questi prodotti,le proteine vegetali possono anche essere trovate in una forma fibrosa chiamata proteina vegetale testurizzata (TVP).La TVP viene prodotta dalla farina di soia in cui le proteine sono isolate.La TVP è principalmente un'alternativa alla carne e funziona come un analogo della carne in hot dog vegetariani,hamburger, polpette di pollo, ecc.È anche una fonte di proteine vegetali povere e ipocaloriche.Le fonti vegetali di proteine forniscono anche numerosi altri nutrienti come sostanze fitochimiche e fibre che sono anche molto apprezzate nella dieta dietetica.

Soia

La soia è la fonte di proteine vegetali più utilizzata.La soia,originaria della famiglia delle leguminose,fu inizialmente descritta in Cina nell'anno 2838 a.C. ed era considerato prezioso come grano,orzo e riso come alimento base.La popolarità della soia attraversò molti altri paesi,ma non acquisì notorietà per il suo valore nutrizionale negli Stati Uniti fino agli anni '20.La popolazione americana consuma un consumo relativamente basso di proteine di soia (5 g al giorno) rispetto ai paesi asiatici (Hasler,2002).Anche se le differenze culturali possono essere in parte responsabili,la bassa valutazione della qualità delle proteine dalla scala PER può anche aver influenzato le tendenze del consumo di proteine.Tuttavia,quando viene utilizzata la scala più accurata di PDCAAS,la proteina di soia è risultata essere equivalente alla proteina animale con un punteggio di 1,0,il punteggio più alto possibile (Hasler, 2002). La qualità della soia lo rende un'alternativa molto attraente per coloro che cercano fonti proteiche non animali nella loro dieta e coloro che sono intolleranti al lattosio.La soia è una proteina completa con un'alta concentrazione di BCAA.Ci sono stati molti benefici riferiti correlati alle proteine di soia relative alla salute e alle prestazioni (compresa la riduzione dei profili lipidici plasmatici,l'aumento dell'ossidazione del colesterolo LDL e la riduzione della pressione arteriosa),tuttavia ulteriori ricerche devono ancora essere eseguite su tali affermazioni.

Tipi di proteine di soia

La soia può essere separata in tre categorie distinte;farina,concentrati e isolati.La farina di soia può essere ulteriormente suddivisa in naturale o pieno (contiene oli naturali),sgrassato (oli rimossi) e lecitinato (lecitina aggiunta) forme (Hasler, 2002).Delle tre diverse categorie di prodotti a base di proteine di soia,la farina di soia è la forma meno raffinata.Si trova comunemente nei prodotti da forno.Un altro prodotto di farina di soia è chiamato farina di soia strutturata.Questo è principalmente usato per l'elaborazione come estensore di carne.

Table 3.

Protein composition of soy protein forms.

Soy Protein Form Protein Composition

Soy Flour 50%

Soy Concentrate 70%

Soy Isolate 90%

Il concentrato di soia è stato sviluppato alla fine degli anni '60 e all'inizio degli anni '70 ed è prodotto con soia sgrassata.Pur mantenendo la maggior parte del contenuto proteico del chicco,i concentrati non contengono tanti carboidrati solubili quanto la farina,rendendola più appetibile.Il concentrato di soia ha un'alta digeribilità e si trova nelle barrette nutrizionali,nei cereali e negli yogurt.

Gli isolati sono il prodotto proteico di soia più raffinato che contiene la maggiore concentrazione di proteine,ma a differenza di farina e concentrati, non contengono fibre alimentari.Gli isolati sono nati intorno agli anni '50 negli Stati Uniti.Sono molto digeribili e facilmente introdotti in alimenti come bevande sportive,bevande salutari e alimenti per lattanti.

Benefici nutrizionali

Per secoli,la soia è stata parte di una dieta umana.Molto probabilmente gli epidemiologi sono stati i primi a riconoscere i benefici della soia alla salute generale nel considerare le popolazioni con un'elevata assunzione di soia. Queste popolazioni hanno condiviso incidenze più basse in alcuni tipi di cancro,diminuzione delle condizioni cardiache e miglioramento dei sintomi della menopausa e dell'osteoporosi nelle donne (Hasler, 2002).Sulla base di una moltitudine di studi che esaminano i benefici per la salute delle proteine di soia,l'American Heart Association ha rilasciato una dichiarazione che raccomanda alimenti a base di proteine di soia in una dieta a basso contenuto di grassi saturi e colesterolo per promuovere la salute del cuore (Erdman, 2000).I benefici per la salute associati alle proteine di soia sono correlati ai componenti fisiologicamente attivi che fanno parte della soia,come inibitori della proteasi,fitosteroli,saponine e isoflavoni (Potter, 2000).Questi componenti sono stati notati per dimostrare effetti ipolipemizzanti, aumentare l'ossidazione del colesterolo LDL e avere effetti benefici sull'abbassamento della pressione sanguigna.

Gli isoflavoni

Tra i numerosi componenti attivi dei prodotti a base di soia,gli isoflavoni hanno ricevuto molta più attenzione di altri.Si ritiene che gli isoflavoni siano benefici per la salute cardiovascolare,possibilmente abbassando le concentrazioni di LDL (Crouse et al., 1999) aumentando l'ossidazione delle LDL (Tikkanen et al., 1998) e migliorando l'elasticità dei vasi (Nestel et al., 1999).Tuttavia,questi studi non sono stati raggiunti senza risultati contrastanti e ulteriori ricerche sono ancora giustificate in merito ai benefici degli isoflavoni.

Benefici di soia per le donne (e NON per gli uomini)

Un ulteriore focus degli studi che investigano l'integrazione di soia è rivolto ai problemi di salute delle donne.È stato ipotizzato che, considerando che gli isoflavoni sono considerati fitoestrogeni (esibiscono effetti estrogenici e si legano ai recettori degli estrogeni) competono per i siti dei recettori estrogeni nel tessuto mammario con estrogeni endogeni, riducendo potenzialmente il rischio di contrarre cancro al seno (Wu et al 1998 ).Tuttavia,l'associazione tra assunzione di soia e rischio di cancro al seno rimane inconcludente.Invece, altri studi hanno dimostrato effetti positivi dell'integrazione di proteine di soia sul mantenimento del contenuto minerale osseo (Ho et al., 2003) e sulla riduzione della gravità dei sintomi della menopausa (Murkies et al., 1995).

Diete ad alto contenuto proteico

L'assunzione aumentata di proteine e l'integrazione sono state generalmente concentrate sulle popolazioni di atleti.Tuttavia,negli ultimi anni le diete proteiche sono diventate un metodo utilizzato dalla popolazione generale per migliorare la riduzione del peso.La dieta a basso contenuto di carboidrati, ricca di proteine e ricca di grassi promossa da Atkins può essere la dieta più popolare oggi utilizzata per la perdita di peso negli Stati Uniti (Johnston et al., 2004).La base dietro questa dieta è che le proteine sono associate a sentimenti di sazietà e riduzioni volontarie del consumo calorico (Araya et al., 2000; Eisenstein et al.,2002).Uno studio recente ha dimostrato che la dieta Atkins può produrre una maggiore riduzione del peso a 3 e 6 mesi rispetto a una dieta a basso contenuto di grassi e alto contenuto di carboidrati in base alle linee guida dietetiche statunitensi (Foster et al., 2003).Tuttavia,sono sorti potenziali problemi di salute per quanto riguarda la sicurezza delle diete ad alto contenuto proteico.Nel 2001,l'American Heart Association ha pubblicato una dichiarazione sulle proteine alimentari e sulla riduzione del peso e ha suggerito che le persone che seguono tale dieta potrebbero essere a rischio potenziale per malattie metaboliche,cardiache,renali,ossee e del fegato (St. Jeor et al., 2001) .

Assunzione di proteine e rischio di malattia metabolica

Una delle maggiori preoccupazioni per le persone con diete ricche di proteine e basso contenuto di carboidrati è il potenziale per lo sviluppo della chetosi metabolica.Poiché i depositi di carboidrati sono ridotti,il corpo si basa più sul grasso come fonte di energia primaria.La maggiore quantità di acidi grassi liberi che vengono utilizzati dal fegato per l'energia si tradurrà in una maggiore produzione e rilascio di corpi chetonici nella circolazione.Ciò aumenterà il rischio di acidosi metabolica e può potenzialmente portare a un coma e alla morte.Un recente studio clinico multi-sito (Foster et al., 2003) ha esaminato gli effetti delle diete a basso contenuto di carboidrati e ad alto contenuto proteico e ha riportato un significativo aumento nei corpi chetonici durante i primi tre mesi dello studio.Tuttavia,man mano che la durata dello studio continuava,la percentuale di soggetti con concentrazioni di chetoni urinari positivi si riduceva e per sei mesi i chetoni urinari non erano presenti in nessuno dei soggetti.

Rischio dietetico di proteine e malattie cardiovascolari

È stato anche suggerito che le diete ad alto contenuto proteico abbiano effetti negativi sui profili lipidici del sangue e sulla pressione sanguigna, causando un aumento del rischio di malattie cardiovascolari.Ciò è principalmente dovuto alle maggiori prese di grassi associate a queste diete. Tuttavia,questo non è stato dimostrato in studi scientificamente controllati.Hu et al., (1999) hanno riportato una relazione inversa tra proteine alimentari (animali e vegetali) e rischio di malattie cardiovascolari nelle donne,e Jenkins e colleghi (2001) hanno riportato una diminuzione dei profili lipidici in soggetti che consumano una dieta ricca di proteine Inoltre, è stato dimostrato che l'assunzione di proteine ha spesso una relazione negativa con la pressione del sangue (Obarzanek et al., 1996).Pertanto,la preoccupazione per l'elevato rischio di malattie cardiovascolari da diete ricche di proteine appare senza valore.Probabilmente,il ridotto peso corporeo associato a questo tipo di dieta sta facilitando questi cambiamenti.Negli atleti forza / potenza che consumano diete ad alto contenuto proteico,una delle maggiori preoccupazioni è stata la quantità di cibo consumato che era ad alto contenuto di grassi saturi.Tuttavia,attraverso una migliore consapevolezza e educazione alimentare molti di questi atleti sono in grado di ottenere le loro proteine da fonti che riducono al minimo la quantità di grasso consumato.Ad esempio,rimuovendo la pelle dal petto di pollo,mangiando pesce e carne magra,e albume d'uovo.Inoltre,sono disponibili molti integratori proteici che contengono poco o nessun grasso.Dovrebbe essere riconosciuto,tuttavia,che se le proteine elevate provengono principalmente da carni,latticini e uova, indipendentemente dall'assunzione di grassi,è probabile che ci sia un aumento nel consumo di grassi saturi e colesterolo.

Proteine e funzione renale

La principale preoccupazione associata alla funzione renale era il ruolo che i reni hanno nell'escrezione di azoto e il potenziale per una dieta ricca di proteine per stressare troppo i reni.Negli individui sani non sembrano esserci effetti avversi di una dieta ricca di proteine.In uno studio sui bodybuilder che consumano una dieta ricca di proteine (2,8 g · kg-1) non sono stati osservati cambiamenti negativi in nessun test di funzionalità renale (Poortsman e Dellalieux,2000). Tuttavia,in individui con malattie renali esistenti si raccomanda che limitino l'assunzione di proteine a circa la metà del normale livello di RDA per l'assunzione giornaliera di proteine (0,8 g · kg-1 · giorno-1). Ridurre l'assunzione di proteine è pensato per ridurre la progressione della malattia renale diminuendo l'iperfiltrazione (Brenner et al.,1996).

Proteine e ossa

Diete ad alto contenuto proteico sono associate ad un aumento dell'escrezione di calcio.Ciò è apparentemente dovuto a un consumo di proteine animali,che è più elevato negli aminoacidi a base di zolfo rispetto alle proteine vegetali (Remer and Manz,1994; Barzel e Massey, 1998). Si ritiene che gli aminoacidi a base di zolfo siano la causa principale della calciuria (perdita di calcio).Il meccanismo alla base di questo è probabilmente correlato all'aumento della secrezione acida a causa dell'elevato consumo di proteine.Se i reni non sono in grado di tamponare i livelli elevati di acido endogeno,altri sistemi fisiologici dovranno compensare,come l'osso.L'osso funge da riserva di alcali e,di conseguenza,il calcio viene liberato dalle ossa per tamponare i livelli elevati di acido e ripristinare l'equilibrio acido-base.Il calcio rilasciato dall'osso si ottiene attraverso il riassorbimento osseo mediato da osteoclasti (Arnett and Spowage,1996). Il riassorbimento osseo (perdita o rimozione dell'osso) causerà un calo del contenuto minerale osseo e della massa ossea (Barzel,1976), aumentando il rischio di fratture ossee e osteoporosi.

L'effetto del tipo di proteina consumata sul riassorbimento osseo è stato esaminato in numerosi studi.Sellmeyer e colleghi (2001) hanno esaminato gli effetti delle varie assunzioni di proteine animali-vegetali nelle donne anziane (> 65 anni).Essi hanno dimostrato che le donne che consumano il rapporto più alto tra animali e proteine vegetali avevano un rischio di fratture dell'anca di circa il 4 volte maggiore rispetto alle donne che consumano un rapporto inferiore tra animali e proteine vegetali.È interessante notare che non hanno riportato alcuna associazione significativa tra il rapporto tra proteine animali e proteine vegetali e la densità minerale ossea.Risultati simili sono stati mostrati da Feskanich et al (1996), ma in una popolazione femminile più giovane (fascia d'età = 35 - 59 media 46).Al contrario,altri studi che hanno esaminato popolazioni femminili più anziane hanno dimostrato che elevate proteine animali aumenteranno la densità minerale ossea,mentre l'aumento delle proteine vegetali avrà un effetto di riduzione sulla densità minerale ossea (Munger et al., 1999; Promislow et al., 2002).Munger e colleghi (1999) hanno anche riportato un rischio inferiore del 69% di fratture dell'anca,mentre l'assunzione di proteine animali è aumentata in una grande popolazione (32.000) in postmenopausa.Altri ampi studi epidemiologici hanno anche confermato un'elevata densità ossea a seguito di diete ad alto contenuto proteico in uomini e donne anziani (Dawson-Hughes et al., 2002; Hannan et al., 2000).Hannon e colleghi (2000) hanno dimostrato che l'assunzione di proteine animali in una popolazione anziana,molte volte superiore al fabbisogno di RDA,determina un accrescimento della densità ossea e una significativa riduzione del rischio di fratture.Dawson-Hughes et al (2002),non solo hanno dimostrato che le proteine animali non aumentano l'escrezione di calcio urinario,ma erano anche associate a livelli più elevati di IGF-I e concentrazioni inferiori del marcatore di riassorbimento osseo N-telopeptide.

Questi risultati contrastanti hanno contribuito alla confusione relativa all'apporto proteico e all'osso.È probabile che altri fattori svolgano un ruolo importante nell'ulteriore comprensione dell'influenza che le proteine alimentari hanno sulla perdita o sul guadagno delle ossa.Ad esempio, l'assunzione di calcio può avere una funzione essenziale nel mantenimento dell'osso.Un apporto di calcio più alto porta a un maggior assorbimento di calcio e può compensare le perdite indotte dalle proteine alimentari e ridurre l'effetto avverso dell'acidosi endogena sul riassorbimento osseo (Dawson-Hughes, 2003).Inoltre,è comunemente assunto che le proteine animali abbiano un contenuto più elevato di aminoacidi contenenti zolfo per g di proteine.Tuttavia,l'esame della Tabella 4 mostra che questo potrebbe non essere completamente corretto.Se la proteina provenisse da fonti di grano avrebbe un mEq di 0,69 per g di proteine,mentre le proteine del latte contengono 0,55 mEq per g di proteine.Pertanto,alcune proteine vegetali potrebbero avere un maggiore potenziale di produrre più mEq di acido solforico per g di proteine rispetto ad alcune proteine animali (Massey, 2003).

Infine,il riassorbimento osseo può essere correlato alla presenza o all'assenza di un allele del recettore della vitamina D.Nei soggetti che avevano questo specifico allele era presente un'elevazione significativa nei marcatori di riassorbimento osseo nelle urine dopo 4 settimane di integrazione proteica, mentre in soggetti senza questo specifico allele non era stato riscontrato alcun aumento di N-telopeptide (Harrington et al., 2004).L'effetto delle proteine sulla salute delle ossa non è ancora chiaro,ma sembra essere prudente monitorare la quantità di proteine animali nella dieta per individui sensibili.Questo può essere più pronunciato negli individui che possono avere una dotazione genetica per questo.Tuttavia, e il consumo di proteine animali viene modificato da altri nutrienti (ad esempio calcio),gli effetti sulla salute delle ossa possono essere ridotti.

J Sports Sci Med. 2004 Sep; 3(3): 118–130.Published online 2004 Sep 1.International Society of Sports Nutrition Symposium, June 18-19, 2005, Las Vegas NV, USA - Symposium - Macronutrient Utilization During Exercise: Implications For Performance And SupplementationProtein – Which is Best?Jay R. Hoffman and Michael J. Falvo